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好奇心日报 | 你知道咸鸭蛋为什么会“流油”吗?
11-13 08:26:06 来源:科普中国网

相信大家都吃过咸鸭蛋,它是由鲜鸭蛋制成的一种腌制蛋。如果吃到“流油”的咸鸭蛋,一定觉得是非常幸福的一件事,但不是每一枚咸鸭蛋都会“流油”。那你可知道这咸鸭蛋为什么会“流油”吗?

一般我们看到的鲜鸭蛋,它成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布,鲜鸭蛋直接煮熟时,乳状液直接凝固变成凝块,油脂来不及析出,仍被分散在蛋白质凝块中,因此不见出油。

而咸鸭蛋之所以能“流油”,与其成分构成是分不开的。鲜鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪,并且,整个鲜鸭蛋中的脂肪除了少量存在于蛋白中以外,大部分都在蛋黄里,而且蛋黄里原本也有一些油,因此蛋黄中脂肪的含量非常高。但是,这么多油脂藏在蛋黄中,为什么平时看不见它的踪影呢?这是因为蛋白质是一种很好的乳化剂,它能与油脂均匀地混合在一起,把油脂分解成极细的油滴,一般肉眼看不到。

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鲜鸭蛋用盐腌制过程中,盐分侵入蛋内,盐能降低蛋白质在水中的溶解度,使蛋白质沉淀出来,这个过程称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被“盐析”以后,会缓慢地变性凝固,使那些原来分散成极小的油滴,彼此互相聚集起来,变成大油滴,即成了蛋黄油。因此咸鸭蛋煮熟以后,整个蛋黄变得油滋滋的,且由于蛋黄中带有红黄色卵黄素及胡萝卜素,蛋黄油即呈现为红黄色。

“盐析”作用的实质是高浓度的强电解质破坏蛋白质分子表面的水化膜,同时电解质离子中和了蛋白质所带的电荷,蛋白质的稳定因素被消除,使蛋白质分子相互碰撞而凝聚沉淀。蛋白质的溶解性受所带电荷和溶液离子强度的影响,而蛋白质所带电荷与溶液的pH有关,溶液离子强度与强电解质的无机盐自身性质有关。

从口感上来说,腌制后的鸭蛋更加香嫩可口,而且保留有较高营养。鸭蛋腌制成咸蛋后,其蛋白质含量明显减少,脂肪含量会明显增多,其中,矿物质保存较好,铁质等无机盐含量也很丰富。

但咸鸭蛋虽好,也不能吃多。咸鸭蛋含盐量一般很高,类似于佐餐的咸菜,因此心脑血管病人、高血压、高血脂病人要少吃或尽量不吃。正常情况下可适量食用,吃后应该多喝水。

原标题:你知道咸鸭蛋为什么“流油”吗?

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